Castelmagno Dop 1/4 1,3kg

A quanto pare, questo formaggio deve il suo nome all’omonimo paese dell’alta Valle Grana in Provincia di Cuneo, famoso per il santuario di San Magno edificato in memoria di un soldato romano martirizzato in quelle zone. Quindi, per iniziare questo viaggio alla scoperta del Castelmagno, dobbiamo tornare indietro nel tempo, perché la sua origine è di poco posteriore (se non contemporanea) a quella del Gorgonzola DOP, già conosciuto nel 1100.
 
È un formaggio di latte vaccino a pasta semidura.
La forma è cilindrica a facce piane con un diametro di circa 15-25 cm e con scalzo dai 12 ai 20 cm.
Ogni pezzatura ha un peso variabile dai 2 ai 7 kg.
La crosta è sottile e liscia, di colore giallo rossastra, nelle forme giovani, mentre più spessa e rugosa, di colore paglierino brunastro e ammuffito, in quelle più stagionate.
Sempre a seconda del grado di maturazione, la consistenza della pasta cambia: da friabile, priva di occhiature e bianco avorio, a compatta, dal colore giallo ocra caratterizzato da venature blu-verdi. 
Il sapore è delicato e fine nelle forme fresche e diventa sempre più saporito e piccante man mano che si procede col grado di stagionatura.